ウォッカ さんの 2021年09月12日のウナギの釣り・釣果情報(東京都 - 荒川中川合流)

天然の極太ウナギ、最高の一尾に出会った貴方！
どうやったら美味しく食べられるのか？

ネットでは臭いだの何だのと書き込みされてますが、
私も臭いウナギも食べたこともあります。
でもなんとかして美味しく食べれる方法というのが、
色々試してようやく見えてきました！

海の魚と違って、川魚は基本的に臭みを少なからず
持ってます。
それを海の魚と同じようにやってもダメでしょうし、
臭いからウナギはもういいと諦めてる人の感想が
一人歩きしてるんちゃうかな〜と思う訳です（涙）

ということで、
ウォッカ式極太ウナギを美味しく食べよう、
そしてウナギ釣りにチャレンジしてみよう！
の第二回記事を書いていきまーす！

前回は捌き前の準備まで終わりましたので、
今回はいよいよヌルヌルのとれた、無防備な長い棒
と化したウナギを捌いていくところから行きましょう！

③捌き編
用意するものは、まな板となる長い板と、百均で手に入る
キリのような、アイスピックのような、先の尖ったヤツ、
そして私の場合は使い古してキレの悪くなった鯵キリ包丁
を使います。

でも切れないより切れた方が良いので、シャープナーで
刃の真ん中から先っちょの方は都度研いで、
ある程度は切れるようにメンテしてます。

ただウナギは別に刺身にするわけでは無いですし、
イメージとしては背中から開いて、背骨から身を削り離す
という感じなので、そんなにキレキレにこだわらなくて
良いです。

あっ！忘れてた！
キッチンバサミがトップバッターでした（汗

では行きますね！

まず、捌く前に、ウナギのヒレをキッチンバサミを使って
切り落としていきます。
尻尾からお腹側に皮膚に沿ってチョキチョキと。
そして反対側の背びれも尻尾から皮膚に沿って切り落とします。もうこれでほんとの棒ですわ〜笑

最初これするん忘れて、そのまま焼いて、食べるときに
すごい違和感を感じました。無い方が良いなぁと、
これも百均の安いもので事足ります！

ようやく捌きに到達です！笑

長い棒と化したウナギの頭…目ではなく目よりも少し胴側
の頭蓋骨にブッ刺すようにピックを刺しまな板に目打ちします。
ここで注意はちゃんとまな板に包丁のお尻とかでコンコン
ってして打ち込んで固定して下さい。

そしてここで地味なポイント一つ目！

目打ちをするまな板側の位置の話です。
背開きにする時に包丁を寝かせて、背骨に刃を当てて
引いていくのですが、包丁の長さにもよりますが、
包丁を握った手の握りこぶしがキッチン台の面より
下に行ける位置に
目打ちをすることなんです。

伝わってますかね？？汗

キッチン台の上に握りこぶしがくると包丁の面に角度が
つき、しいてはウナギの身に対して角度がついたままに
なる訳です。
ここで握りこぶしが台の下側に持ってこれると、
背骨に対して平行に包丁をひけるからです。

ようやく開いて行きますね〜笑
私の場合はもうウナギは動かないですが、捌く時に
そこを支点として、背骨から削り離すことになるので、
そこに力がたくさんかかります。

なのでしっかり固定しておかないと、捌いてる最中に
ズレたりすると、手元の包丁で貴方のおててを切っちゃう
こともあるのでご注意を。

逆にいえばしっかり固定されていて、まぁ普通に切れ味の
ある包丁ならば、簡単に捌けるんです！

胸びれの横に包丁を入れます。
背骨まで刃を通して、
背中側の半分まで切り込みを入れましょう！

そこから刃を背骨に這わす感じで、ズズゥーズズゥー
というイメージで目打ちを支点にし、ずらしていくような
感じです。

次の二つ目のポイントは、鰻屋さんのオヤジになったと
思ったらダメですよ。一回で綺麗に腹の皮一枚まで
捌ける人はオヤジさんくらいで、イメージはウナギの胴体
の半分くらいの背骨に沿って切り込みというかズズゥー
とずり下ろす、ずり剥がす感じでいきましょう。

やれると思ってやっちゃうと、せっかくの極太の身が
骨の方にたくさんいっちゃって、残念なことになります。

私も素人ですが、月に4〜5本のウナギは捌きますので、
皆さんよりも数をこなしてますが、動かない棒なので
ゆっくりと、鰻丼を思い浮かべながら、生唾飲み込みつつ
少しずつ骨から剥がしていきます。

半分より腹側に行くと、骨に刃を当てながら、包丁の背に
人差し指指を置きつつ、スースースーと切りこみを入れて
いく感じです。

そこまできたら、捌きの最後のポイントです。

頭からオケツのアナアナまでは、心臓、肝、腸、胃袋〜
と内蔵のオンパレードです。
そいつらを傷つけないように最新の注意を払って下さい。

泥抜きしてるので、かなりリスクは落ちてますが、
ここで腸や胃袋を破いてしまったら、
少なからず良い匂いじゃない方の匂いが身についちゃう
ことに…もしそうなれば鼻を近づけて泥の匂いがしたら、
腹を諦めて下さい…

泥の匂いじゃない川魚のにおいというのか、ウナギ特有の
匂いは少しするとは思いますが、それは後の工程で
気にならなくなります。

次の注意点はアナアナから尻尾まではやりすぎると、
腹を破いてしまい、背骨を上から見て左右の身が分かれ
ちゃいます。

これ私良くやっちゃうんですよね〜せっかくの蒲焼きが
細かくなってしまい、めっちゃ後悔しますから、
後悔先に立たずです。

で最後、私は尻尾の最後まで開きません。

幅2センチくらいのところで止めておいて、
後で背骨を取るときにそこで切り落としてしまいます。

では次に背骨ですね。

背開きに包丁を入れた箇所の背骨を包丁の根元で
断ち切ります。
ここで注意は背骨の下の反対側の身と目打ちをした頭を
切り離さないで下さい。

さっきも書きましたが、ウナギを捌くには目打ちをした
ところを支点に大きな力が加わります。
その支点がなくなると上手に反対側の身を骨から
引き剥がせなくなってしまい、残念蒲焼きになっちゃいます。

上手いこと骨を断ち切れれば、次に私の場合は
このタイミングでウナギの胃に繋がる食道を切ります。

その切った食道を手でむしり剥がして下さい。

なかなかどうしてこの内蔵たちは簡単に剥がせない
場合があります。
その場合は大概、背骨に内臓群がくっついてるので、
そのまま骨と一緒に捌いていくことにします！

だからかな？たまに胃に傷をつけてしまうのは…汗

背骨と内臓群の下に包丁の刃を入れ、少し上に骨を
持ち上げながら骨に沿ってズズゥーズズゥーと
骨を浮かしとって行くようにします。

その時、例の支点に力を預けて行くと、めっちゃ簡単に、
めっちゃ綺麗に骨をとることが出来るんです！
いやマジで。やってみてください。

そうして尻尾のところに来たら、さっき書いたように
最後まで開かずに落としてしまいます。

そうして、ようやくここで色々と頑張ってくれた
目打ちの頭を落とします。

もうゴールはそこです！（笑）

上手に捌けるとハラミ部分が綺麗なんですけど、
内臓群を保護している薄皮がハラミ周りに残っていたり、
アナアナのところに腸の残りがある場合が多いので、
包丁の刃を使って剥ぎ取ります。
この時身についた血も一緒に綺麗に取りましょう！

最後に身を触ってみて小骨を感じるようなら、
包丁の先で骨を断ち切るように刃先をスゥーと何回か
通しておけば、後で蒲焼にした時にも気にならなくなります。

ウナギの身についた血が気になれば水で洗い落としても
良いですが、私はあまり身に水分を含ませたくないので、
包丁の刃先で取るだけにしてます。

またこの後でキッチンペーパーで身の水気を、
ペーパーが水を吸わなくなるまで水分を除去するので、
ここで濡らしてしまうとあっという間にキッチンペーパー
が無くなってしまうので、私は水につけないように
しています。

もしも洗う場合は、小骨を断ち切る前に洗って、
水分をとってから小骨を断ち切るようにしたら、
大丈夫かと思います！

もし貴方の釣り上げたウナギが、700gを超す極太ウナギ
だったとしたならば、この背開きしたウナギの
なんと幅広く、なんと分厚いことか！

このウナギ1匹いれば2人前は十分、3人前でも
いけちゃいますね！

食べる人数と量に合わせて、ぶつ切りに切って下さいね！
700gオーバーなら私は四等分にしますね！
500gオーバーなら三等分でしょうか。
お好みに合わせて切って下さいね！

いや〜やっぱり長いですね…

もう少しだけ行きますね！

④冷凍保存編
蒲焼きに切り分けたウナギを大まかに水気をとり、
キッチンペーパーを敷いたパレットに並べて、
その上にまたキッチンペーパーで挟みます。
そうして、ラップをして冷蔵庫のチルドに
30分〜60分置いておきましょう！

そうすると自然に余分な水気はキッチンペーパーが
吸い取ってくれます。

この後パレットから取り出し、新しいペーパーを
手のひらに置いて、切り分けたウナギをペーパーに包み、
手のひらでパチパチと叩いて、完全に水気を取ります。

私はウナギの臭みの一つがこの水分にあると思ってます。
なので可能な限り叩いてペーパーに吸い取らせます。

じゃあ臭みの原因となるものはなんなの？？
私の経験では大きく４つだと思ってます。
❶身に含む水分
❷ヌルヌルのヌメリ
❸皮目の脂
❹ウナギの身の余分な脂

❷は可能な範囲で以前の投稿に書いた捌き準備編で
　落としてますね！
❶は❹にも繋がるのですが、キッチンペーパーで
　吸い取りましたね！
❸❹は焼きの時に対処しますので、後ほど紹介しますね！

寄り道してしまいました！

私の東京のお家では❸❹を対処できる焼きが出来ません。
なので冷凍庫しておくのです。で兵庫のお家で焼くことに
してますので、最後に冷凍の方法をご紹介しますね。

と言っても大したことはないです。

切り分けたウナギの切り身を一つ一つ、ラップに空気が
入らないように丁寧に包んでいきます。畳んでいくって
感じですね。

それをジップロックに重ね入れて、冷凍庫で保存！

という感じですね。

今日はここまでにしておきましょう！

次回は焼きの工程をご紹介しますね。

持ち帰り〜捌き準備編は9/5のデジタルスケールの写真の
記事にありますので、見逃した人は見てみて下さいね。
そして次回も読みたい方はフォローをお忘れなく！

いいね、コメもお待ちしてまーす（笑）

わからないことや聞きたいことがあればコメ下さい。
わからないことはわからないと返しますが、
わかる範囲でお答えさせて頂きます！

うーん、せっかくの三連休…土曜はアウトですね。
日曜は中潮最終日の下げで台風後の濁りは良いものの、
ゴミの量が半端ないと思うので、
辛抱強く頑張ってみましょうか！